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    宣威火腿是怎么腌制的,制作流程你知道嗎


    發布時間:2019-09-01 22:27:13    來源:宣威火腿價格    評論:0 點擊:

    宣威火腿是云南最負盛名的文化標志之一,也稱云腿,它是我國的三大名腿之一。宣威火腿形似琵琶,皮薄肉厚,肥瘦適中;切開斷面,馨香四溢,嫣紅似火,是中原文化與邊疆少數民族文化融合的產物。

      宣威火腿是云南最負盛名的文化標志之一,也稱云腿,它是我國的三大名腿之一。宣威火腿形似琵琶,皮薄肉厚,肥瘦適中;切開斷面,馨香四溢,嫣紅似火,是中原文化與邊疆少數民族文化融合的產物。
     
      宣威火腿形似琵琶,身穿綠袍,三針清香無異味,且富含蛋白質、脂肪、氨基酸、微量元素和維生素等多種營養物質。其風味的形成,除以豬種、飼養、加工技術有關外,發酵過程是最重要的影響環節,經云南省微生物研究的研究表明,國內外種類的火腿,其主系列成份大同小異,但非主系列成份(營養成份及色香味)因發酵方法的不同而不同。其它外地人通過來宣威學習,可以利用其加工技術,但是所加工火腿不在宣威貯存、發酵或用外地鮮腿在宣威加工腌制、貯存都是形不成宣威火腿的。如昭通、四川、緬甸曾經派人來宣學習宣威火腿加工技術,回去后如法加工,但因氣候、水土等條件不同,無法腌制出宣威火腿。
     
    宣威火腿是怎么腌制的,制作流程你知道嗎
     
      宣威火腿
     
      在外地工作的宣威人回老家,都要帶一點鮮豬肉和宣威火腿回工作所在地,是因宣威境內所產鮮豬肉肉質滋嫩,味道鮮美;而帶宣威火腿則要選發酵成熟的老腿,否則因氣候、水土環境的改變,好腿變成壞腿。
     
      宣威周邊鄰近地區所產火腿,加工腌制方法一樣,也因氣候、水土不同而在品質上始終與宣威火腿有很大差距,尤其是色香味上差距相當明顯,因此這些周邊鄰近地區所產火腿,長期以來都要冠以宣威火腿頭銜,才賣得出去。這說明了宣威火腿營養風味的形成,主要是在宣威特殊的地域氣候環境條件下,經過風干,發酵成熟而形成的。
     
      宣威火腿
     
      宣威火腿的理化指標,外官形狀,營養風味決定了其質量特色。宣威火腿腌制時只用食用鹽,不加任何食品添加劑,其理化指標優于國標,特別是亞硝酸鹽含量很低,成為宣腿的一特異性。
     
      宣威火腿的精加工產品美觀大方,營養豐富,風味獨特,質量上乘,食用方便。是宣威人民根據其特定的生產環境不斷總結完善,依據消費需求,立足于國際市場接軌,并與其先進的食品加工技術,使宣威火腿在保持傳統風味的同時,更加精美,而發揚光大。
     
      宣威火腿的做法:
     
      1、工藝流程
     
      原料選擇→整修→第1次抹鹽→堆碼腌制→第2次抹鹽→第3次抹鹽(有的還需第4次抹鹽)→上掛發酵→成品。
     
      2、原料配方
     
      加工50kg鮮豬腿,需上等灶鹽和磨黑鹽共3.5kg碾成細末。
     
      3、制作方法
     
      每年霜降至大寒期間,平均氣溫大約在10℃左右,為宣威火腿的最適宜的加工季節。
     
     。1)原料選擇要選健康的烏金豬屠宰后下來的后腿肉,每只腿在9kg左右,要求皮薄肉厚、堅實鮮嫩、無傷痕、無病灶、新鮮、毛凈的豬后腿來加工。
     
      烏金豬
     
     。2)整修將所選的豬后腿進行整修,使鮮腿外觀呈現橢圓形。修整時除在瘦肉外側留4~5肥肉外,多余的全部割掉,覆蓋在內側的瘦肉里面油脂和結締組織也要修割干凈,同時刮凈皮上殘余毛。修整時千萬注意別割破表皮,也不要割破肉表面的肌膜,也不能傷及骨骼。要把修割好的鮮腿放在干凈的木板上,先把恥骨旁邊的血筋切斷,左手捏住蹄爪,右手順腿向上反復擠壓多次,使血管中的積血排除干凈。
     
     。3)第1次抹鹽擠凈積血后,從腳干開始擦抹鹽,由下而上,由皮面至肉面均勻擦抹上鹽。皮面抹鹽時,可用力來回搓,直到搓出水來,隨即敷上一層鹽,繼續搓到出水后再抹上一次鹽方可。腿的中部肌肉厚的部位要多抹幾次鹽,腿的邊緣適當少抹,但必須都擦抹到,有一層鹽附著才可。抹鹽整個要求是肉面由腕口部順著股骨向上,從下而上地順著揉搓,并順著血筋揉搓排除血水,揉搓至濕潤后再抹上一層鹽。在血筋、膝關節和肌肉厚的部位要適當地多抹上鹽。揉搓時用力不要過猛,以免擦傷肉組織。
     
      宣威火腿腌制
     
     。4)堆碼腌制抹完鹽后,將腿堆疊在腿床上,三盆骨向外,腿干互相壓在血筋上,每堆20層,兩層之間用竹片隔開,每5天翻騰一次。
     
     。5)第2次抹鹽方法同第1次抹鹽,但經過第1次抹鹽后,腿皮回潮變軟,所以容易抹上鹽,比第1次抹鹽省勁。第2次用鹽量為100kg肉料抹鹽1.75kg左右。
     
     。6)第3次抹鹽這次更簡單,在腌腿腳干處將鹽水涂抹勻就行了,一般情況下少抹或不抹鹽。腌腿皮面稍加揉搓,抹上少許鹽。腌腿的肉面只在肉厚處和骨頭關節處進行揉搓抹鹽外,其余的地方將鹽水或鹽抹均勻即可。經過3次翻騰,共需15天~20天(以氣候的冷暖來決定)。腌透的火腿呈現紫紅色,并粘有鹽。沒有腌透的火腿還要進行第4次抹鹽再繼續腌制,直到腌透為止。
     
      宣威火腿上掛發酵
     
     。7)上掛發酵腌透的腿出床后,用70cm長的草繩子,打雙套捆在腿腳兩節關節處,掛在有頂棚、門窗、沙窗、地板、通風、溫暖的倉庫木架上,掛時留出距離,便于查看。初掛時要打開門窗通風。如氣候漸熱則白天關閉門窗,晚上打開。腿身干后,如發現有裂縫,立即用火腿油垢補平。注意經常檢查,防止日曬、鼠咬、蒼蠅爬食。腌腿上掛3個月后,就有香味開始發出,經過6個月,不但散發濃厚香味,而且切開腿時,瘦肉呈桃紅色,脂肪呈白色并有濃郁的香甜味。這時表示腌腿已發酵成熟,稱為新火腿;如果經過兩三年發酵,色、香、味更好,則稱為老火腿。
     
      4、成品標準
     
      加工制作成的宣威火腿,要求腳細直伸,皮薄肉嫩,呈橢圓形,皮面呈棕色或淡黃色,切面肌肉呈玫瑰色,骨呈深紅色,油潤有光澤,脂肪呈乳白色或微紅色。食之味鮮美,酥脆,嚼后無渣,香而甜,油而不膩,咸淡適中,形、色、味俱全。

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