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    云南宣威火腿憑什么出名?


    發布時間:2021-09-06 21:12:59    來源:宣威火腿價格    評論:0 點擊:

    四月天里萬物復蘇,云南各地菜市場里的青蠶豆和嫩豌豆都像春天本身一樣清甜,稱上一捧帶回家現剝殼,再從陽臺掛鉤上取一塊老腿切片,而這一鍋隨意炒出的火紅嫩綠好滋味,已經在無數云南家庭的餐桌上傳承了一代又一代。制作宣威火腿的首選部位是后腿。宣威火腿形狀美觀,渾圓的臀肉外加前伸的腿蹄,整條腿形似樂器琵琶,因此也有“琵琶腿”的美名。不過漂亮的琵琶腿并非生來如此,在制作火腿時,首先要挑選約9至15公斤的后腿,初步切割去除碎肉和筋膜并修整出流暢的線條。之后上鹽腌制,要先后進行三次揉搓上鹽和三次堆壓,再把經過鹽漬后火腿疊放壓實,一層一層堆放翻壓,以使火腿受力均勻排出淤血。

      四月天里萬物復蘇,云南各地菜市場里的青蠶豆和嫩豌豆都像春天本身一樣清甜,稱上一捧帶回家現剝殼,再從陽臺掛鉤上取一塊老腿切片,而這一鍋隨意炒出的火紅嫩綠好滋味,已經在無數云南家庭的餐桌上傳承了一代又一代。

    云南宣威火腿憑什么出名?
     
      豆子火腿飯。圖/視覺中國
     
      和其他產地的火腿一樣,云南宣威火腿也是為保存肉類過冬而發明的傳統腌制食品,不過宣威火腿不僅是寒冬里的年節菜,與時令蔬菜相搭配起來,也總有驚喜發生。
     
      一條南來北往的腿
     
      浙江金華火腿被認為是中國火腿的始祖,傳說這種火腿是北宋抗金將領宗澤在行軍途中為保存肉食而發明的。和金華火腿的起源相似,宣威火腿雖然不是行軍糧,但最初也是屯墾軍隊的伙食。

    云南宣威火腿憑什么出名?
     
      因為名聲在外,金華火腿的生產早已形成規模。圖/圖蟲·創意
     
      明初征南大軍平定云南后,大批軍隊先行進入云南進行屯墾開發,其中不少軍士來自長江下游地區,他們把家鄉保存肉類的腌制工藝帶到了屯兵重鎮宣威關。之后民屯入滇,到此安家的移民們也開始大規模種植糧食和飼養牲畜,越來越多的肉類需要保存下來,火腿制作工藝也因此開始廣泛派上用場。
     
      密漬火腿,又叫做蜜餞火腿,是云南特有的一種火腿吃法。將火腿切成小丁,用蜂蜜浸潤一晚,第二天用蓋碗
     
      到了清朝,宣威火腿已行銷西南鄰省,清末女醫家曾懿所編著的食品制作書籍《中饋錄》中詳細介紹了宣威火腿的制作方法,這說明宣威火腿當時至少在南中國地區已廣受歡迎。

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      豬+鹽=咸鮮之美
     
      制作火腿的材料很簡單,必要的只有豬和鹽。但在宣威,不論豬還是鹽都受了山地的恩惠,因此制作出的火腿有著別致的風土之味。
     
    云南宣威火腿憑什么出名?
      自由自在的烏金豬。圖/宣威火腿集團
     
      宣威火腿的獨選豬種為烏蒙山區特有的烏金豬,和西班牙的伊比利亞黑豬類似,這種山地豬的馴化路徑更短,仍保留有與祖先野豬更相近的基因。和外來種的大白豬相比,烏金豬體型小且體脂低,此外高原山區的養殖方式也影響了烏金豬的肉質:當地豬農通常半放養式飼養幼豬,白天讓它們在山野自主啃食飼草,夜間回欄再用玉米和土豆等糧食給它們加餐,飼養滿至少12個月齡后,在出欄之前進行圈養增肥。
     
      因此這種善于山地運動的小豬身材勻稱,周身肉質緊實,尤其是兩條肌肉健美的后臀腿,是用來制作宣威琵琶火腿的上等材料。

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      山地孕育的風土之味。圖/宣威火腿集團
     
      西南山區遠離大海,過去所用的食鹽都是井鹽,這種井鹽大多出自山峽河谷中的咸水井。滇東北地區少有大產量的鹽井,好在宣威雖地處山區,卻是一處道路通達的關口。明初屯墾移民入滇所走的烏撒入蜀舊路也是一條鹽馬交易之路,四川瀘州永寧河谷出產的井鹽由馬幫駝運經貴州入云南,入滇第一個交易重鎮就是宣威關。
     
      河谷、山道和馬幫給宣威帶來了源源不斷的鹽,雪白的井鹽點化了肥瘦適宜的好腿,并使得臘味肉香得以長久保存和轉運。到清朝時,云南省內的官道更加通達,馬隊把滇中出產的黑井鹽運送到宣威并轉到貴州等鄰省,品質高名聲響的黑井鹽成為了制作宣威火腿的專用鹽,黑井鹽與宣威火腿互相加持,美名一同在西南地區傳播開來。如今的宣威火腿則用加碘的山地礦鹽來腌制,保護健康的同時仍留有來自大山的巖鹽風骨氣息。

    云南宣威火腿憑什么出名?
     
      一條腿的“整容史”
     
      云南北部的山地農家大多遵循冬月殺年豬的習慣,滿山跑的烏金豬在冬至前后變成了一堆紅白好肉,火腿的制作歷程也就正式開始了。制作宣威火腿的工藝質樸又精細,每一個步驟都沒有太多現代工業技術介入,同時卻按照嚴格的傳統講究來步步執行。

    云南宣威火腿憑什么出名?
     
      要是換上美人,是不是也有一種“猶抱琵琶半遮面”的感覺。圖/宣威火腿集團
     
      制作宣威火腿的首選部位是后腿。宣威火腿形狀美觀,渾圓的臀肉外加前伸的腿蹄,整條腿形似樂器琵琶,因此也有“琵琶腿”的美名。不過漂亮的琵琶腿并非生來如此,在制作火腿時,首先要挑選約9至15公斤的后腿,初步切割去除碎肉和筋膜并修整出流暢的線條。之后上鹽腌制,要先后進行三次揉搓上鹽和三次堆壓,再把經過鹽漬后火腿疊放壓實,一層一層堆放翻壓,以使火腿受力均勻排出淤血。
     
      在把火腿掛起風干之前,還要再對火腿進行一次洗曬整形,這次整形的關鍵是把火腿平鋪壓出腿心豐滿的板正形狀,并把腿蹄部位校正成一條直線,這時琵琶腿就已初步成型。

    云南宣威火腿憑什么出名?
     
      “洞窖”的場面,也十分壯觀。圖/宣威火腿集團
     
      之后是上掛風干和漫長的發酵階段。家庭制作一般會把火腿懸掛在屋檐下背陰的走廊上,小作坊有專門的倉庫樓,而像宣字火腿這樣的大廠家甚至還專門開辟了洞窖來儲藏和發酵“養”火腿,頗有與法國紅酒窖異曲同工的精致排場。制作火腿的流程里藏著許多農家生活經驗,冬至前后開始腌制火腿,寒冷的氣溫和干燥的空氣有利于鮮肉脫水。
     
      而儲藏發酵火腿的重要時間節點也基本都按二十四節氣來走,譬如清明時節要防止春風吹裂外皮,端午之后要開窗通風避免受潮。中秋是一個收獲的節日,經過將近一年儲藏發酵的火腿到此時也基本成熟,再經過一個冬季的醞釀,臘月里新打開的火腿即將成為春節年夜飯上的一口濃郁團圓味。

    云南宣威火腿憑什么出名?
     
      “烈火焚燒若等閑”的火腿。圖/網絡
     
      此外,腌好的火腿表皮會留有一層油脂和微生物富集,需要用噴燈火燒高溫殺菌后再刮除雜質。這種保留古時烹飪痕跡的技法如今在云南仍然被廣泛使用,大理有名的“火燒豬”和滇西南的“保山大燒”都是火燒出的美味。
     
      還有一種類似的方法是用松樹柴火來熏燒,一般在處理小塊豬肉時使用,經過這樣處理的臘肉會有煙熏的松香味,也就是方言里說的“煙灸肉”。不過火腿是上好的大塊肉,讓煙熏味蓋住了肉香太可惜,噴燈火燒不留味道,留下的只有金黃色的脆皮,為切開后溢出的火紅瑪瑙肉色做一個燦爛的鋪墊。
     
      腿的哪里最好吃?
     
      豬的渾身都是寶,各個部位都有不同的料理訣竅來帶出美味。而一條好腿也要分部位來吃,才能品嘗到每一口都有微妙區別的的寶貴味道。

    云南宣威火腿憑什么出名?
     
      只要有火腿在,隨便一炒,便是美味。圖/宣威火腿集團
     
      由于歷史上長期遠離中原正統的飲食教條,許多云南原生民族并不認為生食不潔,大理白族愛吃的“生皮”和版納傣族菜中常見的“剁生”都是例子。而在家常飲食習慣里,云南人對于生吃火腿的接受度也比較高,一些家庭新開火腿時,也會現切一片生肉來品嘗咸鮮美味,而如今南歐人生食火腿的習慣也受到更多中國食客的接受。

    云南宣威火腿憑什么出名?
     
      生食是對火腿最大的敬意。圖/宣威火腿集團
     
      宣威火腿遵循“三年老腿即可生食”的慣例,最適宜用來生吃的部位是臀尖瘦肉,薄薄切片入口慢慢嚼,不論搭配紅酒、奶酪還是云南自產的山羊乳餅,唇齒之間都是層次豐富的醇香滋味。
     
      云南人烹飪火腿時,最常用的方法是和時令菜同炒,春天里的青蠶豆或嫩豌豆,夏季時的牛肝菌或青頭菌,鮮嫩清香再加上火腿片中的油和鹽,幾乎不需要其他的調料來搭配提味,三五下炒出一盤紅綠相間,就是家常餐桌上一道賞心悅胃的大菜。用來炒吃的最佳部位是大腿上肥瘦相間的肉塊,帶著臘味的脂肪入口即化,瘦肉越嚼越香。

    云南宣威火腿憑什么出名?
     
      火腿蒸蠶豆。圖/匯圖網
     
      如果把火腿肘腕部位去骨橫切,就會得到一片肥瘦連皮帶蹄筋的圓形肉片,云南民間把這處肉叫做“金錢片”,汪曾祺也曾在他的散文中描述過這片肉的美妙滋味。制作金錢片也很簡單,水煮后切片做成凉片蘸辣椒調料吃,多了豬皮和蹄筋的彈韌嚼勁,火腿的沉穩臘味也變得活潑起來。
     
      家常菜講究物盡其用,火腿骨棒上的肉剔不干凈也沒關系,連骨帶肉放進鍋中,與大紅豆和酸腌菜一同燉煮。等到大紅豆燉得酥爛時,酸腌菜的酸爽和火腿骨的臘香也燉入了湯里,而骨棒上的瘦肉也松軟得筷子一碰就掉,一勺湯里有豆有肉,澆到碗里特別下飯。

    云南宣威火腿憑什么出名?
     
      在云南,火腿是過橋米線中必不可少的配菜之一。圖/視覺中國
     
      至于那些散碎的小塊火腿肉,愛惜食材的店家會把它們做成調料或者點心;鹜热饽图t油豆瓣醬同炒,就成了口味辛辣中透著濃厚肉香的佐餐醬,云南方言里把給主食加醬料叫做“蓋帽”,用火腿肉醬來做“帽子”蓋在米線面條上,就是一碗讓人食欲大開的早餐。
     
      好吃又實惠的火腿醬。圖/宣威火腿集團
     
      火腿月餅是云南的特色月餅,廣式酥皮包裹火腿蜂蜜咸甜餡,用別致的口味解決了月餅的甜咸之爭;鹜刃★瀯t是云腿月餅的日常版本,相比起云腿月餅“四兩坨”的敦實分量,火腿小餅是小巧可口的“一口酥”,咸甜交織的茶點零食,就是尋常日子里的美好味道。
     

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