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    薄如蟬翼的金華火腿,每一片都是時間的味道


    發布時間:2019-03-16 08:54:05    來源:好火腿    評論:0 點擊:

    “在距古徽州不遠的浙江金華,出產一種大名鼎鼎的火腿,它以肌紅脂白、肉色鮮艷、香氣濃郁、滋味鮮美而聞名于世!

      “在距古徽州不遠的浙江金華,出產一種大名鼎鼎的火腿,它以肌紅脂白、肉色鮮艷、香氣濃郁、滋味鮮美而聞名于世。”

      ——《舌尖上的中國》

      從宋朝起,金華火腿就被列為貢品,這里的風、陽光、氣候,一切都是那么恰好,是出產火腿的風水寶地。

      金華火腿可蒸、可炒、可燉,只要能想到就沒有它做不到的。經過腌制的豬肉有著特殊的香氣和味道,它肉脂比例適當、肥肉香而不膩、美味可口。

      而萬萬沒想到,有一款金華火腿居然可以生吃,而且口感非常有層次,回味持久,非常鮮美。

      它一片片薄而透明、肥而不膩、瘦而不柴,口感韌性耐嚼,余味唇齒微甜。

      說到生食火腿,大家可能第一時間都會想到西班牙伊比利亞的“Jamon Iberico”,這款火腿因其出眾的色香味風靡世界。

      不過,世上的生食火腿并非只有這一款,風土環境的差異,使得每一種生食火腿都充滿了特色的風味。

      在口味上,歐洲火腿為半發酵火腿,水分較多,吃起來油脂豐富、口感偏軟;

      而金華火腿為全發酵火腿,肉質更有嚼勁,鮮味更有層次,回味更久。

      今天一條生活館就把這款可以生吃的優質火腿切片帶給大家,來自金華的“三仟錦”生食火腿。

      一條生活館限時優惠:

      158元(40g×3袋),優惠截止到3月7日上午10:00。

      圖為三仟錦創始人之一嘟嘟

      品牌創始人之一Alan曾擔任《美食與美酒》雜志餐飲內容總監,因2013年一次關于“金華火腿”的專題采訪而結識了“腿三代”嘟嘟。

      (圖左二為嘟嘟的爺爺都惠源)

      嘟嘟的爺爺都惠源曾擔任建國后金華肉類聯合加工廠的黨委副書記,在金華火腿界,可是有著江湖老大的地位。

      時下很多年輕人都非常喜歡吃歐洲的生食火腿,于是嘟嘟想,家鄉有這么好的金華火腿,為什么不能做成生食的切片呢?沒想到這一試,這款火腿的名聲就在美食圈一炮打響。

      Alan與嘟嘟醞釀三年后,一個以時尚的理念來延續傳統技藝的國貨品牌“三仟錦”創立了。

      “三仟”取自“三簽”的諧音,火腿的最高等級是“三簽香”,只有最優質的腿才可以用來生食。

      “三簽香”是最傳統也最有效地判斷火腿質量的方法,老師傅手執一根竹簽,在火腿的上中下三個部位戳下。

      上品火腿,拔出后竹簽會傳來濃縮了肉汁精華的鮮味,一條歷經時間輪回的火腿,命運在三簽內被決定。

      為了做出優質的火腿,嘟嘟還找到被授予火腿加工“非物質文化遺產”傳承人的于良坤老師傅嚴格把關,成為“三仟錦”生吃火腿技術出品的堅實后盾。

      有了老師傅的技術支持,還要證明火腿生吃的安全性。

      國家食品質量監督檢測中心的報告證明,大家所關心的亞硝酸鹽、大腸桿菌、沙門氏菌等等菌落均未檢出,連專家也對這款火腿連連稱贊。

      一條生活館限時優惠:

      158元(40g×3袋),優惠截止到3月7日上午10:00。

      擁有最多米其林星星的法國廚神Alain Ducasse,在初嘗三仟錦的生食火腿后,充滿驚嘆,忍不住連吃兩大盤。

      除了直接生吃,放幾片在沙拉上或者夾在漢堡里,其獨有的鮮味立刻讓整體味道跳躍了起來。

      如果覺得太過西化,把它與米飯結合包進飯團中,火腿的鮮香還能瞬間提升米飯的香氣。

      它同樣也很配水果,除了配經典的哈密瓜,和無花果也是好搭檔。

      把熟透的無花果切四瓣,用火腿片卷起,綿滑的質感伴隨火腿的香味,絲絲清香、余味悠長。

      在配酒上,三仟錦生食火腿切片由于全發酵的制作工藝,個性天生濃厚,濃郁中帶一絲甜韻的酒與之完全般配;鹜却钆渚坪髣傊幸娙岬淖涛,令人回味無窮。

      火腿要做到能生吃的標準,腌制的時候要非常講究手法,而且極其考驗火腿師傅的功底,“三仟錦”火腿切片絕對是眾里挑一。

      一條生活館限時優惠:

      158元(40g×3袋),優惠截止到3月7日上午10:00。

      “三仟錦”生吃火腿的制作過程分為:

      上鹽、鹽腌、洗曬、發酵(至8月底或9月中)、疊放、熟成(2-3年)

      ● ● ●

      上鹽、鹽腌

      鹽與腿的秘密

      給腿上鹽,是火腿制作中定江山的一步。

      老師傅抓上一把鹽,行云流水地往火腿上灑三下,手勢如打太極?此齐S意的幾把鹽,分量拿捏卻是畢生的經驗總結。

      鹽,除了能提煉火腿的味道外,最大的作用就是防腐,用鹽太少,會使腿腐壞,用鹽過多,會使腿肉過分脫水,味道過咸不說,口感還會過硬。

      ● ● ●

      洗曬

      蒸發潮氣

      將腌好后的火腿掛到開闊的晾曬場,確保有很好的陽光,通風條件好。

      陽光將火腿的潮氣蒸發,晾曬一段時間后,腿開始有了漂亮的緋紅色澤。

      ● ● ●

      發酵

      至8月底或9月中旬

      金華火腿為全發酵火腿,整個發酵空間保持通風,依賴時令和自然環境進行發酵與熟成。

      不同于歐洲口感較油潤的半發酵的火腿,金華火腿的肉質更有嚼勁,鮮味更有層次,回味更久。

      ● ● ●

      疊放、熟成

      2-3年

      發酵后的火腿將在熟成間里疊放2~3年的時間,整齊堆疊的火腿泛著暗黃柔和的光澤,皮下滲出的油脂形成了有如面膜般的保護層,讓腿肉的熟成得到保護。

      一條生活館限時優惠:

      158元(40g×3袋),優惠截止到3月7日上午10:00。

      三仟錦火腿切片,開袋即食,用來做沙拉是最方便的食用方法。

      拆袋,火腿回室溫后油脂慢慢化開,與菜葉、藜麥、牛油果等簡單調和就可以輕松完成,既營養又好味。

      三仟錦火腿全部為新鮮切片,根據下單時間選擇最新批次依次發貨。

      外表粗獷的火腿實際上內心非常柔軟敏感,需要用溫度慢慢將其融化,一片生吃火腿需要細心等待,才能品鑒出個中滋味。

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