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    “火腿”的故事第六篇火腿的營養、烹飪與保藏


    發布時間:2019-03-16 13:55:44    來源:好火腿    評論:0 點擊:

    火腿性溫,味甘、咸;具有健脾開胃,生津益血,滋腎填精、益壽延年之功效;可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。

      據清代趙學敏編纂的《本草綱目拾遺》記載,火腿有益腎、養胃、生津、壯陽、固骨髓、健足力等功能。在日常生活中,病人恢復元氣,老人益壽延年,婦女產后養身,吃點火腿,既能促進食欲,增添口福,又得到滋補,增進健康,一舉兩得,妙不可言。

      火腿性溫,味甘、咸;具有健脾開胃,生津益血,滋腎填精、益壽延年之功效;可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。江南一帶常以之煨湯為產婦或病后開胃增食的食品;因火腿有加速創口愈合的功能,現已用為外科手術后的輔助食品。

      一般人均可食用,產婦、兒童及瘦弱者更宜食用。適宜氣血不足者食用;適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用;適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。

      火腿的營養價值歸納起來如下:

      1. 火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪,十多種氨基酸、多種維生素和礦物質;

      2. 火腿制作經冬歷夏,經過發酵分解,各種營養成分更易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

      3. 火腿肉性溫,味甘咸;具有健脾開胃,生津益血,滋腎填精之功效;

      4. 可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。

      5. 江南一帶常以之煨湯作為產婦或病后開胃增食的食品;因火腿有加速創口愈合的功能,現已用為外科手術后的輔助食品。

      烹調前處理

      火腿,可分為火爪、火踵、上方、中方和滴油等五個部分。

      “上方”肌肉纖維均勻致密,肉質量最好,約占全腿質量的35%左右,可供制作火方駐及切大片、花形片待等。

      “火踵”可作整料燉或切塊、切半圓片、圓片等,大都帶皮食用,所以火功要足。

      “中方”所占重量與上方相仿,通常作切絲、片或條塊。

      “火爪”、“滴油”可燉湯或混燉。

      火腿皮和火腿骨,雖不能單獨食用,但是鮮香味極濃,可與其他原料混蒸、混燉,作提味增鮮之用。

      燒火腿皮時,撒上些白糖,能使火腿皮提早熟透出味。餐館、食堂等用火腿量較大的單位,應做到量材使用。這樣既保證菜肴質量,又能合理投料,物盡其用。

      要烹調好的火腿菜,與刀工處理有極密切的關系。根據不同的菜料和烹調要求,火腿料可切成片、絲、條、塊、丁、粒、末等形狀,也可切成各種圖案花形,作菜肴裝飾之用。

      切火腿刀工要求較高,因為豬肉經腌制發酵加工成干品火腿后,肉質中所含的脂膠凝固,肌纖維有所分解,粘結性降低,易酥碎。所以操作要耐心細致,技法嫻熟,要掌握好火腿的組織結構和性能,下刀準確利落,刀刃面的拉、壓力要適當;瘦火腿以順著或斜著肌肉紋理下刀較好,橫向很容易散碎。

      常見的火腿菜肴有:蜜汁火方、火腿魚頭濃湯、火腿蝦仁蛋炒飯、火腿清蒸桂魚、火腿夾雞樅、涼拌火腿、火腿燉肘子、蘆筍火腿蛋等。

      烹調竅門

      1、火腿肉是堅硬的干制品,要燉爛很不容易,如果在燉之前在火腿上涂些白糖,然后再放入鍋中,就比較容易燉爛,且味道更為鮮美;

      2、用火腿煮湯時也可以加少量米酒,能讓火腿更鮮香,且能降低咸度;

      3、整只火腿用刀切開很不容易,若以鋸代刀,便可獲得理想效果。

      保存

      火腿經過腌制而成后,需妥善儲藏才不致變質。已浸發或已處理好的火腿,可用干凈透氣的紙張包好,再裹上一層保鮮膜,放入冰箱保存。

      未經浸發過的火腿,因含大量的脂肪,雖經腌制,仍容易發霉和招蟲蟻,特別是在春季或潮濕的天氣,必須將火腿吊掛在陰涼干爽通風和陽光無法直射的地方;若蟲卵滋生,必須迅速設法消滅,以免蔓延。

      注意:火腿制作過程中大量使用氯化鈉(食鹽)和亞硝酸鈉(工業用鹽),長期攝入過多鹽分會導致高血壓和動脈硬化,亞硝酸鹽食用過量會造成食物中毒,所以大量長期食用火腿對人體健康有害,不應該將其作為蛋白質的主要來源。

      火腿存放時,應在封口處涂上植物油,以隔絕空氣,防止脂肪氧化;再貼上一層食用塑料薄膜,以防蟲侵入;夏天可用食油在火腿兩面擦抹一遍,置于罐內,上蓋咸干菜可保存較長時間;將火腿用保鮮紙包扎密封,放冷藏室中即可,不宜放冷凍室。

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